Recettes d'œufs et de Poutargue

Spaghetti à la poutargue (par Alain Ducasse)

Pour 4 personnes (ou 3 gourmands)
400g de spaghetti
1 demi-poutargue de Mulet
1 citron non traité
3 gousses d’ail frais (si possible rose)
Quelques feuilles de sauge
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Faire cuire les spaghetti selon le temps indiqué sur l’emballage.
A l’aide d’un petit couteau d’office, retirer la membrane d’une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d’office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du fruit et réserver.
Peler et hacher trois gousses d’ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites.
Egoutter les spaghetti et les mettre dans une jatte. Verser un filet d’huile dans la casserole encore chaude des pâtes, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghetti et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout. Ajouter la sauge ciselée et les copeaux de poutargue au citron, mélanger et servir immédiatement.

Tarama maison :

1 poche d'œufs de lingue
1 jus de citron
huile neutre
1 échalote

facultatif : 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Retirez les œufs de la poche et jeter la peau qui l'entoure.
Emincez trés finement une petite échalote et incorporez-la aux œufs.
Ajoutez l'équivalent du jus d'un demi-citron (à ajuster en fonction de la taille de la poche à œufs).
Prenez un batteur et battez le tout en incorporant un petit peu d'huile neutre (de tournesol par exemple) exactement comme une mayonnaise.
Quand celle ci est montée, on peux ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Servez avec du pain grillé, un petit vin blanc sec ou de la vodka.